人类最早的甜味食物一般认为是蜂蜜和水果，这大概可以追述到猿猴时期。后来随着文明的进步，人们发明了制糖。今天可以用来制糖的原料多种多样，有甘蔗、甜菜、糖高粱、糖槭、椰棕、枣棕、罗汉果、甘草等等。除此之外，中国人还发明了用粮食制作麦芽糖（据考古发现，大约在4000年前中国人就发明了熬制饴糖）。无论是产量还是历史地位，蔗糖在林林种种的糖类中堪称老大。
甘蔗的起源一般认为源于东南亚，一些国外资料干脆直指新几内亚岛，也有专家认为我国广西和印度也是甘蔗起源地。而用甘蔗制糖则大家一致认为起源于印度，大约有2000年的历史。
The Legacy of Islam(Thomas Arnold and Alfred Guillaume ed.,Oxdord,1931) 中指出 “西方语言中的糖这个词（如英语中的sugar，古法语的zuchre,今法语sucre,西班牙语azucar，德语zucher）即源于阿拉伯语的糖sukkar。而阿拉伯语与波斯语中的糖shakar都源于梵语中的糖carkara”
徐善伟的《甘蔗种植及制糖技术的西传》一文考证，制糖术的西传是从印度出发然后波斯（库斯罗斯皇帝期间）、阿拉伯（7-8世纪）、北非（8世纪），最后在十字军东征后进入欧洲（此前穆斯林曾在西班牙、西西里岛制糖，但影响不大）。
至于制糖技术在中国的发展将在下文详细阐述。
一 制糖技术初步
中国目前发现最早的对甘蔗的描述是屈原的《楚辞·招魂》中的“胹鳖炮羔。 有柘浆些。” 时当公元前 4世纪末。在这里 ,柘即蔗 ,柘浆即榨出的经过浓缩的蔗汁。说的是郢地 (今湖北江陵一带 )煮鳖肉烤羊羔,放点甘蔗浆来调味。由此看来糖醋鲤鱼、糖醋排骨可能早已有之。
而中国最早的蔗糖记载出现在东汉，《续汉书》中有“天竺国出石蜜”。公元1世纪，张衡《七辨》注曰：“沙糖与石蜜乃其等类，闽王遗汉高祖石蜜十斛”。 据季羡林考证，中国的制蔗糖技术就是此时从印度传来。不过晋代葛洪的《西京杂记》（亦有认为作者为刘歆的）提到汉高祖 (公元前 2 0 6—公元前 1 95年在位 )时 ,南粤生产石蜜。“献高帝石蜜五斛”（《西京杂记》）。看来中国的制糖技术也可能由中国人自己发明，毕竟此时的技术十分粗糙。就像稽含《南方草木状》中所说“榨其汁曝数日成饴，入口消释，被人谓之石蜜。”
到了唐朝，蔗糖制作技术迈进了新阶段，那就是砂糖的出现。
砂糖这个名词虽然早有出现，公元前 1世纪中期的《易林》卷二中有 :“天女推床 ,不成文章 ,南箕无舌 ,饭多沙糖。”，但是确凿的记载由甘蔗制作砂糖，则是陶弘景的《名医别录》：“蔗出江东为胜，卢陵亦有好者。广州一种数年生，皆大如竹， 长丈余，取汁为沙糖，甚益人。”
砂糖的制作技术也是来源于印度，为了制得高质量砂糖，唐太宗还特地派人去印度留学《新唐书·西域列传》记这事言：“摩揭它，一日摩伽佗，本中天竺国。……贞观二十一年……
太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨汁如其剂 ...
从石蜜到砂糖从技术上讲是一个很大的飞跃，在甘蔗制糖过程中开始使用用澄清剂：石灰乳、草木灰等。
一般人大概认为甘蔗制糖是件很简单的事，只需把蔗汁熬一下就行了，其实不然，蔗汁其实是具有复杂成分的混合物，根据轻工业出版社出的《甘蔗制糖工艺学》（无锡轻工业学院、华南工学院编）提供的数据，蔗汁的成分大约如下：
广东珠江三角洲蔗汁分析
组分：1干固物，19.90-14.90%，2糖分：蔗糖16.85-13.31,还原糖0.68-0.141;pH 5.0-5.8
蔗汁组分
固溶物 100
糖分 75-92
蔗糖 70-88
葡萄糖 2-4
果糖 2-4
盐类 3.0-7.5
无机酸盐 1.5-4.5
有机酸盐 1.0-3.0
游离有机酸 0.5-2.5
羧基酸 0.1-0.5
氨基酸 0.5-2.0
其他有机非糖分
蛋白质 0.5-0.6
淀粉 0.001-0.050
树胶 0.3-0.60
蔗脂、蔗蜡 0.05-0.15
未测定非糖分 3.0-5.0
存在于混合汁中的糖分和某些非糖分，就它们的分散程度来看，可以说，都是以溶解状态而存在。而另一部分非糖分则带有胶体性质。所谓的混合汁，实质上应当是一种既含有溶液而又有胶体分散的复杂体系。
作为含有多种混合物复杂体系的蔗汁，如果只是简单的熬下去，那么出现的将是一种膏状混合物，就是所谓的饴，（《三国志·吴孙亮传》就曾注引《江表传》说 :“ (孙 )亮使黄门以银碗并盖 ,就中藏史取交州所献甘蔗饧。”），再熬下去就会成为黄色直至深色的块状物，也就是石蜜，吃的时候掰成棋子状的小块。
为了除去蔗汁中的混合物，获得较洁净的结晶体，一个重要的工艺流程就是在过滤除去不容物后再加入澄清剂，现代糖厂常用的澄清剂有石灰、二氧化硫、二氧化碳和过磷酸钙。主要作用是调节pH值，凝聚胶体，造成具有良好吸附作用和助滤作用的非糖沉积物、破坏色素。
石灰乳作为澄清剂可以起以下作用：1。中和游离酸，生成各种可溶性或难溶性的钙盐。2．Ca 和OH 都能与混合汁中的某些有机和无机非糖分发生沉淀。如草酸盐、磷酸盐、铝镁铁离子、蛋白质。3．加入足量石灰乳，直至糖汁呈碱性，能使某些非糖分分解，例如酰胺分解放出氨气。
二、白点、再白点
从唐朝开始，中国古书中白糖一词开始出现的越来越频繁。例如孙思邈的《千金要方》中曾多次提及白糖。当然以当时的制糖工艺，所谓的白糖也不过是比赤糖黑糖略微白一点。
澄清剂的引入使得满足于吃黑糖赤糖的人们发现糖有颜色的原因就是有杂质，杂质越少，颜色越。
“食不厌精，脍不厌细”。孔老二尚且如此，更何况我们这些普通人。不同的食物的精的形式也各不相同，具体到糖的头上，那就是在颜色上作要求，颜色越白越精。于是中外的制糖工匠开始了让糖再白一点的近千年追求。
古代制糖匠让糖再白一点主要有两条途径，一条是澄清剂的改进，另一条是印度人发明的熬炼法。
制糖匠曾经试验过多种澄清剂，主要是各种草木灰。
比如说《马可.波罗游记》第154章福州国中有 ：此城制糖甚多、运至汗八里城，以充上供。温敢城未降顺大汗前，其居民不知制糖，仅知煮浆，冷后成黑渣。降顺大汗以后，时朝中有巴比伦(Babylonie。指埃及)地方之人．大汗遗之至此城．授民以制糖术，用一种树灰制造。
据我父亲回忆，当年老家用以制糖的草木灰是要用螺丝壳烧制的。
熬炼法是印度发明的，经过多次熬炼，能产出比较白的白糖。其具体方法根据季羡林在《白糖问题》中的介绍大致如下：将低级糖放进锅中，用水溶化，然后把锅烧开，糖水滚动，浮沫升起，撇掉浮沫，把新鲜牛奶用水冲淡，浇在滚开的糖水边上，奶中的蛋白受热凝结，把许多杂质裹在里面，把它撇掉，杂质就减少了一些。就这样，一直煮下去，再煮再撇，直到没有浮沫升起为止，没有牛奶椰浆也可以。
这种熬炼方法传入中国后，由于缺少牛奶，凝结剂由牛奶换成了鸡鸭蛋。
《泉南杂志》中有如下记载：“用甘蔗汁煮黑糖，烹炼成白。劈鸭卵搅之，使渣滓上浮”
以上方法虽然可以将黑糖赤糖熬炼得较白，但是还是不可能得到真正的白糖，其最终解决还是由中国人在明朝通过另外方法解决的。
也是从唐朝开始，蔗糖开始从贡品走向民间，唐大和年间（公元827-835年）唐人李匡乂《资暇集》卷下《李环饧》载：“苏乳煎之轻饧，咸云十年来始有，出河中。余实知其由，此武臣李环家之法也。余弱冠前步月洛之绥福里，方见夜作，问之，云乳饧。时新开是肆，每斤六十文，明日市得而归。不三数月，满洛阳盛传矣。开成初，余从叔听之镇河中，自洛招致饧者居于蒲，蒲土因有是饧。其法宁闻传得，唯博□军人窃得法之十八九，故今奉天亦出轻饧，然而劣于蒲者，不尽其妙焉。”
唐末诗人陆龟蒙亦有诗云“江商贾蔗饧”。
宋代的工商业颇为繁华，据记载城市当中已经有“诸般糖作坊”，《东京梦华录》卷二中“州桥夜市”就有“素签沙糖、鸡头穰沙糖”等小吃的记载，“饮食果子”里则有“西川乳糖、狮子糖”
唐宋时期，蔗糖的大块结晶体—冰糖被发明，最早记述造冰糖技术的是南宋期间遂宁人王灼的《糖霜谱》记述了四川遂宁、广汉、内江等五郡产冰糖，以遂宁为冠，如琥珀珍玉。苏东坡过金山寺时曾写了一首诗赠予遂宁和尚圆赞，有“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”之句。
遂宁当时制糖霜的工艺大致如下：十月至十一月，先将蔗汁制成沙糖。然后再把沙糖溶化，把溶化后的糖浆注入插着竹梢排的漆瓮中。到春节后，糖浆开始结晶。到五月，结晶不再增大，此时将精结晶取出放在烈日下晒干，就是糖霜。当时的这种糖霜，紫色者为上品，浅白色者为下品，与今之冰糖不同。
南宋《方舆胜览》载 :“藤州土人 ,沿江种甘蔗。冬初压汁作糖 ,以净器贮之 ,蘸以竹枝 ,皆结霜。”
糖霜的制作 ,必须满足两个基本要求 :一是将经过加热的糖水缓慢冷却 ;二是在糖水中插入木条、树枝等使之形成结晶的中心 ,这样才能使糖分子排列成整齐的晶格而形成大块的冰糖。
三．白糖问题的最终解决
经过澄清和熬炼的蔗糖依然不能达到雪白无色的程度的重要原因是糖蜜。
经过澄清过滤的蔗汁在熬炼过程中，随着砂糖的不断晶出，最后会形成一种深色的母液，这种母液里依然含有不少糖，但是却无法采用经济的手段将其分离出来（上世纪七十年代后色层分离技术开始应用于甘蔗糖蜜的蔗糖回收），这就是糖蜜。
甘蔗糖蜜成分表（据Tate Lyle,1979）
水分 25%
干固 75%
全糖分 48-56
蔗糖 30-40
还原糖 15-20
非发酵性糖类 2-4
非糖有机物 9-12
可溶性树胶及其他碳水化合物 4
乌头酸 3
柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等 少量
蜡、固醇、色素、维生素 少量
蛋白质（Nx6.25） 2-3
硫酸灰分 10-15
Na 0.1-0.4
K 1.5-5.0
Ca 0.4-0.8
Cl 0.7-3.0
P 0.6-2.0
糖蜜聚集了蔗汁澄清未能除去的全部非糖物质和制糖过程中外加的非可溶性糖，以及各种降解产物和新生的着色物质。据估计，甘蔗废蜜中，每一份非糖要有0.455份的水才能保持溶解状态，同时每一份水大概要溶解1.8份的蔗糖。由此废蜜中的每一份非糖就会有0.82份左右的蔗糖一道溶解而不能结晶。
现代采用离心技术除去砂糖中混着吸附的糖蜜是轻而易举之事，古代制糖则是将结晶的砂糖置于下部开口的容器中（比如说瓦溜、底下有缝的大瓮），等待其自然流出。
《天工开物》中描述如下“以瓦溜置缸上。其溜上宽下尖 ,底有一小孔 ,将草塞住 ,倾桶中黑沙于内 ,待黑沙结定，去孔中塞草。”
瓦溜的形状宛如去掉底下的管子的漏斗，其图形《天工开物》书上有，据父亲回忆，几十年前老家还有不少这种制糖用的瓦溜，大概一钵子能做20斤糖，将凝结的糖倒入瓦溜放置一段时间，留在上面的就是红糖，而漏下来称为“潲水糖”，继续熬制成黑砂，用以制作冻米糖红烧肉这些东西。
白糖问题的解决颇为偶然，清人刘献廷《广阳杂记》卷二记其经过曰 :“嘉靖以前 ,世无白糖 ,……嘉靖中 ,一糖局偶值屋瓦坠泥于漏斗中 ,视之 ,糖之在上者 ,色白如霜雪。……中则黄糖 ,下则黑糖也。异之 ,遂取泥压糖上 ,百试不爽 ,白糖自此见于世。”
后来发展为对瓦溜中的糖淋黄泥水，通过粘土矿物吸附荣有色素的剩余糖蜜，从而获得真正白糖，《天工开物》中的记述如下：“去孔中塞草 ,用黄泥水淋下 ,其中黑滓入缸内 ,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许 ,洁白异常 ,名曰西洋糖。下者稍黄褐。”
据季羡林先生在《白糖问题》中的考证，在孟加拉语及几种印度语中，白糖cini一词意及中国，说明在千年之后，中国糖及其制糖技术终于返销回印度。
明朝的白糖不仅出口至东南亚、南亚，还远销出口至英国。例如：1637年（明崇祯10年），英国派出一个舰队，共有四艘船和两艘轻帆船，到了广州。船员鲁宾逊用28000把单位里亚尔，购买糖1000担。（《东印度公司对华贸易编年史（1635-1834）》第一卷，[美]马士著）
清代以后，我国制糖工业处于停滞时期，其技术与明朝一模一样。而西方开始发展现代制糖工艺。
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2012-11-23, 4:07 am
